El whisky es una bebida destilada proveniente del grano, que se obtiene mediante distintos procesos. Está regido por estrictas legislaciones que regulan su elaboración y garantizan los altos niveles de calidad.
Desde su origen en monasterios medievales hasta las grandes destilerías industriales, el whisky ha tomado diferentes nombres y denominaciones de origen, ha sido el preferido de reyes y poderosos, llegando a ser hoy en día una bebida disfrutada en el mundo entero.
Su proceso de elaboración varía en ciertos detalles según la marca, pero, en general, mantiene principios comunes. Para satisfacer la demanda, ha alcanzado cuotas de una gran industria, que sin embargo mantiene criterios tradicionales de calidad y exigencia. En este artículo recorremos los diferentes pasos a través de los cuales el grano se convierte en nuestra bebida destilada favorita.
Malteado
En el caso de los whiskies de malta, el primer paso del proceso es el malteado. Este consiste en la germinación de las semillas de cebada. Las mismas se esparcen con agua de manantial, cuidadosamente seleccionada, pues sus propiedades afectarán la calidad de la semilla, y, ultimadamente del whisky. De la germinación se obtiene lo que se conoce como “malta verde”.
Secado
Luego de la germinación, las semillas deben secarse. Para esto se utiliza un horno con sustrato de turba. La turba es un sustrato orgánico rico en carbono hecho a base de elementos vegetales. Como todas las etapas de la producción, el tipo de sustrato, el tiempo de secado y la temperatura afectan las propiedades de las semillas y el sabor del producto final. Este proceso se realiza aproximadamente 12 días después del malteado.
Molido
Las semillas secas se muelen y se mezclan con agua, generando un producto al que en Escocia se le da el nombre de wort (conocido en español como “mosto”). Este extracto líquido contiene los azúcares que en el paso siguiente del proceso de elaboración se convertirán en el alcohol.
Fermentación
El extracto obtenido del proceso de molido es mezclado con lúpulo en baldes de madera. La mezcla se remueve durante horas, dando como resultado que las azúcares contenidas en el wort se convierten el alcohol. En el argot de la producción de whisky al resultado de este nivel del proceso se le conoce como wash.
Destilación
Los alambiques utilizados para la elaboración de whisky están elaborados de cobre. Esto se debe a que este material remueve los componentes sulfurosos del alcohol. Existen diferentes tipos de alambiques que se usan para la elaboración de diferentes tipos de whisky. El proceso de destilación consiste en separar utilizando un proceso de calentamiento, evaporación, enfriamiento y condensación. Fue inventado por los árabes en la edad media y, en su origen, era utilizado para la elaboración de esencias aromáticas y destilados con fines medicinales.
En el caso concreto del whisky, se utilizan los destiladores continuos o en varias destilaciones por lotes de alambique (utilizado en el caso de la elaboración de whisky de malta). Gracias al proceso de calentamiento y ebullición, el alcohol de la mezcla, que hierve antes que el agua, es separado gracias a varios proceso de condensación, lo que da una mezcla concentrada que es la que se destinará luego al siguiente paso del proceso, que es el envejecimiento o añejamiento en barricas de roble.
Añejamiento
El proceso de añejamiento del whisky se cuenta desde la destilación hasta el embotellamiento. Esto debido a que el destilado no madura o envejece en la botella. Las leyes de cada país productor reglamentan estrictamente las condiciones de añejamiento para garantizar los niveles de calidad del whisky. El proceso se hace exclusivamente en barricas de roble. En algunos casos, como en la legislación estadounidense, las barricas solo pueden ser usadas una vez.
Las barricas de roble pueden tener una capacidad de hasta 700 litros como máximo. La interacción entre el destilado y la madera tiene efectos decisivos en las propiedades finales del producto. Este proceso se puede hacer hasta un máximo de un par de décadas, período luego del cual se ha comprobado que la calidad del producto no mejora significativamente más de lo que ya lo ha hecho.
Dentro de las barricas se dan una serie de reacciones que, como ya hemos dicho, influyen en las propiedades del producto. Concretamente, seis procesos son los que intervienen en este largo y paciente proceso. Estos son: extracción, evaporación, oxidación, concentración, filtración y coloración.
Embotellamiento
Luego del variable proceso de añejamiento, el whisky se embotella para su posterior distribución. El volumen de alcohol mínimo según ciertas legislaciones es de 40%. La fortaleza de los distintos productos puede variar, llegando a ser del doble cuando el destilado es introducido en la barrica.
Distribución
El whisky es uno de los productos más conocidos de Escocia. Anualmente representa miles de millones de libras de beneficios a la economía del país, lo cual es un indicativo del nivel de popularidad que la bebida tiene en todo el mundo. Estados Unidos representa el mercado más grande para el whisky escocés, seguido de Francia. La industria, solo en Escocia, emplea a cientos de miles de personas, y tiene importantes lazos con la actividad turística, ya que muchas de las instalaciones industriales donde se elabora la bebida son edificios antiguos de gran valor patrimonial.
El whisky es una bebida fascinante. El conocer todos los procesos implicados en su elaboración no hace sino aumentar su atractivo y hace de la experiencia de su disfrute un deleite para los sentidos y el intelecto, al saber todo lo que involucra el que el destilado llegue hasta nosotros. Estamos seguros de que la próxima vez que vayas a la licorería, u órdenes desde tu casa a BevyBar un pedido de buen whisky, con el primer sorbo te llegará a la mente todo el trabajo artesanal y el ingenio humano detrás de esta fascinante bebida, al tiempo que todas sus notas de sabor se despliegan en tu paladar. El disfrute de la experiencia será, entonces, completo.
